厨师长述职报告(合集15篇)
在日常生活和工作中,大家逐渐认识到报告的重要性,报告中涉及到专业性术语要解释清楚。你还在对写报告感到一筹莫展吗?以下是小编收集整理的厨师长述职报告,希望能够帮助到大家。
厨师长述职报告1XX年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影响下,整个餐饮行业形势普遍下滑,但我们xx在公司战略发展大旗的引导下,稳步发展,逆势扩张增长,公司旗舰店xx酒楼也顺利开业了,本人工作岗位也因公司发展安排,4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长,后又在8月份调至公司总办厨务部,同时兼xx厨部副厨师长,进行了两次调整。现对本人XX年工作做以下三个阶段进行总结:
一、1——3月份咸安店厨部:随着XX年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为顺利,厨部毛利也达到公司要求,较XX年同期提高##;在生产出品管理上,加强了管理督导,出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面,主动加强了与员工的交流沟通,在整个春节期间无人员流失,保障了春节前后正常的营运生产,同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围,保证了三月底调动工作的顺利交接。
二、4——7月份潜山店厨部:四月份原潜山店厨师长李建华外出学习,本人调入潜山店厨部任厨师长,针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题,加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输,加大了餐前准备工作的督导力度,菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用,厨部出品速度明显加快,毛利率也明显提升且稳定在###左右,为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁,菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。
三、8——12月份在xx厨部及总办厨务部:8月份公司总部因工作安排成立厨务部,本人调任总办厨务部负责。
(一)前期工作以协助xx开业前期的筹备为主,对xx厨部的各项管理制度进行了整理制作,先后针对食品安全整理制定了《xx酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《xx厨部食品安全责任构架图》、《xx厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《xx厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《xx厨部冻库管理制度》、《xx厨部青菜间管理制度》等相关制度,并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了培训,有力的的支持了xx厨部的前期筹备,保障了xx8月26日顺利开业;开业两个月后,原xx厨师长涂继军因个人发展,离开公司,厨部员工也有部分变动流失,本人临时负责xx厨部行政管理,及时进行厨部人员的招聘补充,在xx新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。
(二)协助公司成立总仓及加工厂,先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。
(三)顺利组织举行了首届xx厨师技能大比武及XX年全年员工晋级考核。
在这一年三个阶段的工作中,虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:
(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少,导致无法实际帮助各厨部及时解决问题:如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等,一定程度上影响了各店的生产管理
(二)对各店厨部的管理工作督导不够,导致公司的相关管理制度得不到很好的实施,部分工作安排无法及时执行,各店厨部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱;
(三)厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。
回首过去,把握现在,展望未来。
XX年已逐渐成为历史,正向我们缓缓走来,在新的一年里,厨务部针对过去工作中的不足,根据公司发展规划及经营生产需求,在公司领导指引下,现对厨务部全年工作做以下计划安排:
一、通过在管理工作中的逐步摸索,持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善:
(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善,明确厨务部工作内容、责任,上报公司领导审核并下发各厨部,依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。
(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解,需建立健全新产品开发及外出考察学习制度,在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习,及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势,同时学以致用,加大各店新产品的开发力度,提升厨部各项生产管理。
(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作:目前公司各店对厨部菜品客诉有记录,也只有重大客诉才会重视处理,但无明确相关的管理制度,对此现象,制作菜品客诉级别分类及管理制度,有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理;
(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重,不但加大了公司营运成本,有时也严重影响了厨部正常的生产出品,为有效的对此进行管控,与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流,对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;
(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。
二、依据公司各项管理制度,加强对各店厨部管理生产工作的检查,公司各项制度的实施执行督导:
(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查,对公司各项制度、文件的执行力度进行督导,并详细记录;
(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通,对厨部菜品客诉进行汇总分类;
(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析,针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题,分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见,督导各厨部进行整改处理;上报公司,并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;
三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求,针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高,完成对厨部员工培训管理计划,按照全年各厨部的经营生产实际情况,每季度(或每月)合理的逐步安排培训,全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等),由厨务部负责管理,以供员工学习交流;
四、配合总仓实施全面配送,对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进,并给出合理化的改进建议,以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;
五、针对全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排:
(一)1——2月:制 ……此处隐藏26449个字……
大家好!
20xx年即将过去,新的一年又将向我们迈进,又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了,我深感责任重大,但我相信有各位领导的大力支持和鼓励,我们的团队,有能力,有信心,面对新的挑战,昂首迈进充满信心。
在经历了14年的工作之后,我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛,厨房出现个别人员不够团结,发生摩擦,等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足,主要原因是厨房员工节约意识不强,但相比往年有所提高,我们还需继续努力。在管理方面,执行力度还是不够,责任心不强,而且在厨房培训学习方面做得不够积极。
在做工作总结的同时,也不要忘了下一年的工作计划。20xx年是形势严峻的一年,也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下,基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新,对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整,以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨房人员也实施裁员增效。但是作为厨师长还需要加倍努力。在今后的工作中坚持以身作则,严格要求自己,带领员工做好自己的本质工作。要求全体员工团结一致,奋力拼搏,安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点,一些工作细节还没有达到细致,还需要加强努力,惯窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到,20xx年的形势依然严峻,酒店各方面工作将面临更大的挑战,还需要全体员工奋发努力,增强克服困难和信心,力争明年取得突出成绩。
对20xx年的工作计划如下:
1:菜品的创新性及稳定性;
在新的一年里对菜品要做到季节化的更新,菜肴质量是我们得以生存发展的核心,一定要严把质量关,我们要不断地进行创新,学习和挖掘新的菜品,要加强针对性的厨艺培训,要员工意识到,伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴,确保每季度让顾客能够,品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化,出品量化,对出品质量要严格要求,已达到菜品长期稳定性,同时也要了解菜品的反馈意见,做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力,有热情,团结的服务,使酒店在来年更有竞争力。
2:厨房成本和节约;
随着物价每年都在不断的上涨,要降低成本,首先在原料的采购方面多源化,原料货比三家,对原料的价位要经常进行调查,高于市场价位的,应及时调整,加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关,不符合要求的应及时退换,进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己,杜绝浪费,一定要加强员工的节约意识,提高原料的使用率。对能源方面的节约,要做到人走水,电,气的关闭,相关责任落实到当天值班人员,要求员工爱店如家,对所有用具和公共设施要爱护有加。
3:管理方面;
以身作则,以人为本,结合员工实际情况加强员工的素质教育,经常对员工进行有针对性的厨艺培训,并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。
4:食品安全方面;
1).坚持搞好厨房卫生,做到地面干净,台面整洁。
2).保证专人管理,确保冰柜干净卫生,摆放有序,生熟分开,实施食品安全,避免交叉感染。
3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节,安全生产,杜绝使用变质腐烂食品,一定让顾客吃到放心产品。
4).每天下班要求当日总值负责,认真检查厨房水,电,天然气的关闭情况,并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修,杜绝一切安全隐患。
最后在这辞旧迎新之际,我们将在20xx年的基础上继续加强经营管理,质量卫生监控,和成本控制,同时要改变自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。
谢谢大家!
曹高鹏
20xx年12月16日
厨师长述职报告15时间过得很快,转眼要到20xx年了。回顾20xx年,我有很多方面在明年要去改进和完善。如今年的绩效考核,节能降耗,六常整理。我自己在这一年里也对管理的深入了解,公司今年帮我们圆了大学梦,重新回到学生时代的感觉,还有余世维讲座的学习。这些都让我更加了解企业,更加科学的管理。
一、20xx年菜品投诉方面:
新桥店菜品总体是比较稳定的,各个档口在去年的基础上有所提升。针对菜品原料的投诉不多,但是菜品在我们操作中出现的咸淡问题还时有发生。比如:6月份开胃鱼头的酱料比较咸,我们处理不到位,出现大量客人投诉,我有失职之处,解决问题不深入,后来还是经过刘总的提醒问题才得以解决。
二、绩效考核的实行:
绩效考核的实行带动了大部分员工做事的积极性,也改变了一些员工做事的不良习惯,但是我们打分的尺度和标准不够细化,明年要把绩效考核更加标准和完善。
三、工作的不足之处:
1、在物品保管方面:很多工作做得还不到位,例如脱水机,全年坏掉3台,很大一部分原因就是员工在操作中使用造成的,以后要吸取教训不再发生类似事件。
2、在节能降耗方面:厨房电源的开关,员工基本上都能够及时,但是水资源的控制就要稍差,例如:漂洗原材料的水龙头水量过大,杀洗人员洗东西水量过大,炉台水龙头不及时关闭。今后要加以监管,把浪费降低到最小。8月份食堂老师的更换,由于提前安排和准备不到位,没有做好衔接,给后来的工作造成很大的被动,连续一个星期菜品都不合口味,加之又正处夏天,员工反映强烈。这是我们两位厨师长的失职造成的,今后要引以为戒,不再发生类似事件。
四、20xx年公司提供的学习方面:
今年举办的三次菜品研讨会,使我加深了如何对原料提鲜的理解,刘总在会上的讲话,使我从中学到提高厨师职业道德和坚持做好事方面的启发。学习余世维讲座,从中学到很多对员工管理,工作要求,职业素养方面的知识。在今年10月份,成立了“金华职业学院得尔乐大专班”,通过考前辅导,所有学员都通过了学前考试,正式成为了一名大学生。公司给我们圆了一个大学梦,提供免费上大学的机会,边上班边学习。加上今年的工资调整,员工福利得以提高。
五、六常管理的实施:
通过六常法的实行,我们员工对于卫生要求,物品的整理、分类存放、用具定位。大部分员工做的都很到位,因为检查时跟绩效相结合打分,虽然我们今年做的不是很好,但今后会更加规范,争取做得更好。
六、日常的工作情况:
已完成每月考勤的汇总和核对,每月破损餐具的清点,开餐前的卫生检查,高峰期的工作纪律和加工房调料的配制,日常的转货等工作以及年底酱油肉、鳗鲞的自制工作。
20xx年很快就要到了,我会把今年做得不到位的地方加以改正,做好每一道菜肴,完成好每天的本职工作。愿我们的明天更加美好!